綾部市の高校生が米こうじ造りに挑戦中

　京都府綾部市の川糸町にある綾部高由良川キャンパスでは、地元の高校生たちが伝統的な米こうじ造りに挑戦しているんです

生徒たちが使用しているのは、自校で栽培した特別な品種、「にじのきらめき」です

このこうじは、みそなどを作る市民に大人気で、なんと販売される分のほとんどが予約済みというから驚きです！

　米こうじ造りは、発酵について学ぶために60年以上も続いている実習の一環です

農芸化学科の2年生たち、28人が協力して合計約450キロのこうじを作っているんですよ

実は「にじのきらめき」は今年から使用されている新しい品種です

14日には、前日から準備された米90キロを蒸して、人肌に冷ました後、こうじ菌をしっかりと混ぜ込むという作業に追われました

　この作業は2月21日まで続き、完成するこうじは甘酒用の「若麹（わかこうじ）」や、みそ用の「老麹（ひねこうじ）」として販売され、自校で作るみその材料にも使われます

小林玲菜さん（17）は「こうじ造りは伝統として続いているので、責任を持って行っています

まんべんなくこうじをまぶし、もみ込むことができました

みんなにおいしく食べてほしいです」と語ってくれました

ピックアップ解説

米こうじは、食品の発酵に欠かせない重要な材料です。こうじによって、米のデンプンが糖に変わり、甘みが増します。つまり、甘酒やみそなど、多くの日本の伝統食品に欠かせない存在なんですね。京都では、こうじを使った料理や飲み物は多く、観光客にも人気があります。地元の特産品を楽しめるのも京都ならではの魅力です！

キーワード解説

• こうじとは、特別な菌によって発酵させた米や大豆のことです。こうじを使うことで、甘酒やみそなどが作られるため、非常に重要な材料です。
• 農芸化学とは、農業に関する科学のことです。植物や土壌の研究を通じて、より良い食材を育てるための勉強です。
• 発酵とは、微生物の力で食材が変化することです。これにより、味や香りが豊かになり、保存性も向上します。